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三塘甜酸蕎頭以蕎頭為原料精制而成，以白、圓、脆、肉緊而聞名，具有開胃、防暑、助消化之功能。 1、選料：制作酸蕎頭的原料是蕎菜的鱗莖部份，俗稱蕎頭，選擇顏色潔白，獨(dú)頭而肥壯的作為原料。用清水淘洗幾次，洗去泥沙和蕎頭外部的粘液，然后放在竹籮內(nèi)，把水分瀝干，要注意蕎頭放置時(shí)間不要過長(zhǎng)，否則會(huì)發(fā)熱，影響質(zhì)量。 2、落池腌制：分兩次加鹽。第一次用鹽量為原料重8%，在初期讓其產(chǎn)生旺盛乳酸發(fā)酵。池內(nèi)成了較低濃度的鹽水，要補(bǔ)加第二次食鹽總共加入食鹽量達(dá)到15%。其鹽水濃度達(dá)10%左右。這時(shí)要加壓，密封腌制，時(shí)間為十天左右。 3、漂水去脫鹽：把咸酸蕎頭從池中撈出，用清水浸泡去除大部份鹽，浸泡時(shí)間為2－3小時(shí)，留下食鹽量可達(dá)4－5%，用口咀嚼尚覺微帶咸味。 4、加壓瀝水：把泡浸的蕎頭從池中撈起，盡量排除多余水分，瀝水時(shí)間約3－4小時(shí)即可。 5、重新過醋：把瀝水后蕎胚倒入缸內(nèi)。用3－5%食用醋浸泡1－2天，并每隔兩小時(shí)翻拌一次，然后把蕎頭撈起瀝去醋汁。 6、整理：把蕎頭的腐皮撕去，過長(zhǎng)的尾部剪去，并挑出損傷的蕎頭。 7、糖漬：經(jīng)過整理的蕎頭可落缸漬。每斤蕎頭用白砂糖0.6斤，分兩次放糖，第一次放一半，放糖時(shí)要分層施放。使其受糖均勻。兩天后，把剩下的一半倒在蕎頭上面。7－10天后把已溶化糖水全部倒出，加熱煮沸把糖水濃縮。重新倒入缸內(nèi)泡浸10天至15天后即成甜酸蕎頭。余下糖水可重復(fù)使用。 |
