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衛(wèi)輝地方特色小吃首推皮軋。
皮軋，也有人寫(xiě)作皮扎、皮渣的，我認(rèn)為都不大合適。扎有捆扎、穿透的意思，既沒(méi)有食品的內(nèi)涵，也與皮軋的制作工藝沾不上邊兒。皮渣就更不好聽(tīng)了，都成渣了，聽(tīng)著就讓人食欲全無(wú)。軋，有把東西壓制成一定形狀的意思，很符合皮軋的外觀和制作流程，作為動(dòng)詞用時(shí)，軋字發(fā)上聲zhá，也符合衛(wèi)輝人的發(fā)音習(xí)慣。扎和渣均為平聲，與衛(wèi)輝人稱(chēng)呼皮軋的發(fā)音對(duì)不上號(hào)兒。 皮軋的制作工藝并不復(fù)雜。過(guò)年時(shí)，家家戶戶都會(huì)蒸兩籠皮軋，作為年節(jié)的重要食材。先把紅薯粉條用開(kāi)水焯透、焯軟、剁短，吃起來(lái)綿軟沒(méi)有一點(diǎn)筋骨，再兌入調(diào)好的紅薯粉芡汁，加入適量鹽、味精、十三香粉料、蔥末、姜末，拌成糊狀，均勻平攤約一指厚，上籠蒸半小時(shí)至四十分鐘即可。放涼后切成二十公分大小的方塊狀，便于存放，吃時(shí)切片或切塊，上鍋蒸、熘、炒、燴即可。
許多地方都有類(lèi)似皮軋的食品，大多數(shù)稱(chēng)做燜子，只有衛(wèi)輝叫皮軋。燜子在制作工藝上和皮軋也有區(qū)別。例如，東北燜子不用粉條，只用粉芡熬制，類(lèi)似中原地區(qū)涼粉的制作過(guò)程，大連就有特色小吃炒燜子，其實(shí)就是炒涼粉。許昌、洛陽(yáng)一帶的燜子是用粉條壓制而成的。河北邯鄲一帶的燜子還有用山藥粉制成的，和紅薯皮軋區(qū)別更大。 純正衛(wèi)輝皮軋?jiān)隙加卯?dāng)?shù)丶t薯粉條、紅薯粉芡制作，蒸出來(lái)的皮軋象墨玉，切開(kāi)的橫截面可以看出盤(pán)環(huán)曲屈狀的粉條，亮而不透。一般人家只在逢年過(guò)節(jié)或辦紅白事的時(shí)候才蒸皮軋，平時(shí)想吃，一般得到超市去買(mǎi)，超市里出售的是那種機(jī)械作業(yè)生產(chǎn)的軟包裝燜子，顏色淺而發(fā)黃，不是用紅薯粉條、粉芡蒸制的，且堅(jiān)硬無(wú)比，上鍋炒不易炒碎，吃起來(lái)味同嚼蠟，好象摻多了食用膠，總也吃不出小時(shí)候的那種味道。想吃純正紅薯皮軋，得自己動(dòng)手做，或干脆到山里農(nóng)家飯店吃去。三五好友，當(dāng)院一坐，山風(fēng)微吹，溪谷泉響，熱情利落的老板娘過(guò)來(lái)主動(dòng)向你推薦：有剛出籠的紅薯皮軋，來(lái)個(gè)糖醋皮軋？ 皮軋最經(jīng)典的吃法除了糖醋熘皮軋、回鍋肉炒皮軋外，記憶最深的是皮軋蒸碗。小時(shí)候，衛(wèi)輝農(nóng)村紅白事“三八席面”上的蒸碗一般都用皮軋墊底兒，那個(gè)時(shí)候大肉比較主貴，吃不起，就在碗底鋪上皮軋塊兒，上面蒙上方塊肉或長(zhǎng)條肉或小酥肉，澆上調(diào)制好的高湯，上籠屜蒸，皮軋充分吸收了高湯汁，綿軟透香，上面的肉也不發(fā)膩了?，F(xiàn)在的酒席全都是大魚(yú)大肉，貨真價(jià)實(shí)，很少再用皮軋墊底“造假”湊堆兒，但卻吃不出那種久遠(yuǎn)入心的味道和心境了。
皮扎最家常的吃法當(dāng)屬大鍋熬菜。衛(wèi)輝的大鍋熬菜（也有叫大燴菜的），皮軋是不可少缺少的食材，衛(wèi)輝俗語(yǔ)：“沒(méi)有皮軋不成熬菜”。家里客人人數(shù)較多時(shí)，通常就用熬菜招待。大鍋加底油燒熱，下肉片兒翻炒，加蔥段兒、姜片兒、蒜瓣兒、大料、甜面醬，再翻炒，再加入切好的大白菜（因季節(jié)不同，冬瓜、茄子、西葫蘆均可），再翻炒，加水（不必用高湯）直至漫過(guò)鍋里的菜，再加入白豆腐、油豆腐、丸子、皮軋，文火燉上半小時(shí)，加入鹽、味精，出鍋。盛上一大碗，就著白饅頭，吃一嘴油出一頭汗，那才叫過(guò)癮呢。 |
